SUSHI (Bahagian 1)

ASAL-USUL SUSHI

Mesti ramai yang dah tahu tentang makanan Jepun ni tapi apa kata ilmu yang ada tu kita tambah lagi!^^

Sushi (すし, 寿司) adalah makanan Jepun yang terdiri daripada lauk (neta) berupa makanan laut, daging atau sayuran mentah. Nasi sushi mempunyai rasa yang agak masam kerana digaul bersama-sama dengan cuka beras, gula dan garam. Asal-usul perkataan sushi ini adalah merujuk kepada kata sifat untuk rasa masam yang ditulis dengan huruf kanji sushi.

Ada 2 versi asal-usul sushi ni iaitu versi berasal dari negara China dan satu lagi ialah versi berasal dari Jepun

Versi berasal dari China

Bangsa cina telah mula membuat proses pengawetan ikan sejak berabad yang lalu. Pada masa itu, ikan tidak boleh busuk sepanjang pelayaran. Pengawetan ikan dilakukan dengan cara ikan dibersihkan, dipotong secara filet, ditaburi garam, dilapis dengan kain dan diletakkan batu di atasnya agar udara di dalamnya berkurangan. Tak lama selepas itu, satu cara yang baru ditemui iaitu dengan cara ikan digulung bersama dengan nasi dan direndam dalam air cuka. Setelah ikan habis dimakan, nasi dan cuka dibuang (tidak dimakan bersama-sama dengan ikan). Namun, setelah berlaku sesuatu bencana sehingga menimbulkan masalah kekurangan makanan, maka mereka pon mula makan ikan bersama-sama dengan nasi dan cuka. Itu lah asal usul sushi menurut versi ini.

Versi sushi berasal dari Jepun

Terdapat juga yang mengatakan sushi memang berasal dari Jepun. Bermula pada tahun 1800 di mana seorang tukang masak bernama Hanaya Yohei (1799–1858) yang ingin membuat pesta besar tapi bekalan ikan yang ada sangat sedikit. Jadi, Yohei ini mempunyai idea untuk menyajikan potongan ikan yang tipis dari ikan segar.  Dan setelah dicuba, beliau mendapati bahawa ikan segar menjaga rasa asal ikan dan tiada bakteria. Sejak diperkenalkan, sushi mula digemari di seluruh Jepun. Yohei mencipta 2 jenis sushi iaitu ’Edo’ dan ’Osaka’. Walaubagaimanapun, sushi yang diperkenalkan oleh Yohei ini tidak ’diperam’ dan menggunakan teknik nigiri iaitu 'gulungan tangan'.

Okay, mari kita lihat perkembangan sushi pula mengikut zaman!

Narezushi (besar) & Funazushi (kecil)

Narezushi adalah sushi yang paling primitif sekali. Diperkenalkan pada abad ke 9 di mana agama Budha sedang berkembang luas di Jepun ketika itu. Amalan agama Budha yang melarang pengikutnya makan daging menjadikan kebanyakan orang Jepun menukar selera makan mereka daripada daging ke ikan. Pada awalnya mereka menyediakan sushi sebagai hidangan lengkap dengan makan nasi yang diperam bersama-sama dengan ikan yang diawet. Kombinasi nasi dan ikan ini dikenali sebagai narezushi.

Antara jenis narezushi yang paling terkenal ialah Funazushi yang bermula lebih 1000 tahun dahulu di Tasik Biwa, iaitu tasik air tawar yang terbesar di Jepun. Ikan Emas yang dikenali sebagai funa ditangkap dari tasik, dikemaskan bersama dengan nasi asin dan dipadatkan bagi mempercepatkan proses pemerapan. Proses pemerapan ini mengambil masa setidaknya 6 bulan untuk dilengkapkan dan hanya dimakan oleh golongan kelas teratas di Jepun sejak abad ke 9 hingga abad ke 14.

Menghampiri abad ke 15 apabila Jepun sedang terbabit dalam perang saudara di mana persiapan makanan perlu dibuat dengan cepat. Tukang masak pada waktu itu mendapati bahawa apabila nasi ditambah dengan lebih banyak, masa ’pemerapan’ ikan akan berkurangan maka sushi dapat disiapkan dengan cepat. Maka sushi yang mempunyai lebih nasi telah diperkenalkan dan dikenali sebagai Zushi Mama-nare.

 

Zushi Mamanare

Pada tahun 1606, Tokugawa Ieyasu iaitu seorang diktator militer Jepun telah memindahkan ibukota Jepun dari Kyoto ke Edo. Dengan bantuan dari kelas pedagang yang meningkat, kota ini telah berubah menjadi pusat kehidupan malam di Jepun. Pada abad ke-19. Edo telah menjadi salah satu kota terbesar di dunia, baik dari segi luas tanah mahupun jumlah penduduknya. Di Edo, pembuat sushi menggunakan proses pemerapan yang menempatkan lapisan nasi dicampur dengan cuka beras bersama-sama dengan lapisan ikan. Lapisan ini ditekan dalam sebuah kotak kayu kecil selama 2 jam, kemudian diiris. Cara terbaru ini boleh mengurangkan waktu persiapan membuat sushi.

Pada tahun 1820 di Edo, terdapat seorang pemuda bernama Hanaya Yohei yang sering dianggap sebagai pencipta nigiri sushi atau sushi gulungan tangan. Pada tahun 1824, Yohei membuka warung sushi pertama di daerah Ryogoku Edo. Ryogoku bermaksud ’tempat antara dua negara’ kerana lokasinya adalah di sepanjang tepi Sungai Sumida. Yohei memilih tapak yang sesuai, mendirikan warungnya dekat salah satu dari beberapa jambatan yang melintasi Sumida. Yohei memperolehi keuntungan hasil dari menggunakan teknik yang boleh mempercepatkan proses pemerapan iaitu dengan menambahkan cuka beras dan garam pada beras nasi yang baru dimasak dan dibiarkan selama beberapa minit. Kemudian, dia mula menyediakan sushi dengan gaya tangan ditekan dan meletakkan hirisan tipis ikan mentah dan segar di atas bola nasi. Ikan yang digunakan hendaklah yang segar supaya tidak perlu proses pemerapan. Sushi ini boleh disediakan dalam masa beberapa minit sahaja. Oleh itu sushi gaya nigiri ini dianggap sebagai makanan segera ’fast food’ dan menjadikannya terus terkenal. Nigiri menjadi standard baru dalam menyiapkan sushi sehingga kini.

Pada September 1923, ratusan gerabak sushi atau yatai boleh ditemui di sekitar Edo atau sekarang dikenali sebagai Tokyo. Ketika gempa bumi besar Kanto melanda Tokyo, harga tanah menurun secara signifikan. Hal ini telah memberi peluang kepada peniaga sushi untuk membeli tanah dan memindahkan yatai mereka dan mengusahakan restoran katering bagi perniagaan sushi di seluruh ibu kota Jepun. Pada tahun 1950, sushi hampir secara eksklusif disajikan di restoran dan di kawasan-kawasan terbuka.

Yatai

Pada tahun 1970, dengan adanya kewujudan pendingin, kemampuan kapal ikan untuk belayar jauh dan perkembangan ekonomi pasca perang, permintaan untuk sushi ini semakin meningkat. Bar sushi telah dibuka di seluruh negeri dan jaringan pengedar menjadikan sushi tersebar ke seluruh dunia.

restoran sushi

*nantikan bahagian 2*

rujukan :
http://hms270novita.wordpress.com/home/sejarah-sushi/
http://andrianakawaiimoeta.blogspot.com/2013/04/sejarah-singkat-sushi.html
http://fenykuniawan.blogspot.com/2013/06/asal-usul-sushi.html
http://ms.wikipedia.org/wiki/Sushi